Historia No Oficial del Origen de la Empanada Salteña

by Viviana Gomez

- Leyenda de los Amantes del Repulgue-

No esta muy claro el origen de la empanada argentina, pero una de las historias que atrapó mi atención fue la que da cuenta de la historia de Doña Juana Manuela Gorriti Zuviríala.

El General José Ignacio de Gorriti y Cueto (1770-1835), esposo de Doña Feliciana Zuviría, y padre de 8 hijos, pertenecia a una familia de alta alcurnia del Norte Argentino, de la Provincia de Salta del siglo antepasado y a la que le atribuyen el origen de la empanada salteña.

Don José Ignacio Gorriti, fue un importante militar, abogado y político, participante de las luchas por la independencia de la República Argentina, y ejércitos argentinos organizados para apoyar a la independencia de los países vecinos. Algunos años después, sin embargo su suerte cambia durante el mandato del General Juan Manuel de Rosas en Argentina. Gorriti fue perseguido por sus ideas políticas contrarias,  y en 1933, huyó a la cercana ciudad fronteriza boliviana de Tarija con su familia y con lo poco que pudo rescatar.

Para poder sobrevivir en su nueva condición en el destierro, Doña Feliciana, ayudada por el espíritu emprendedor de sus hijas establecieron una pequeña panadería que se dedicaba a producir empanadas al horno. Para ahorrar la masa usaban solo una de las tapas y aseguraban el relleno con diversos repulgues que le daban una característica única. Las empanadas de "las salteñas" pronto se hicieron famosas por su exquisito sabor y clientes de todas partes venían para saborearlas.

La condición de político argentino, le permitió al General Gorriti, relacionarse con lo más selecto de la sociedad local boliviana, iniciando conversaciones y reuniones políticas en su lucha contra Rosas y buscando retornar a su país.

Entre las hijas del general Gorriti, se encontraba Juana Manuela, la menor y mas inteligente de todas. Era encargada de vender las empandas, de atender a los clientes, y además de hacer los famosos repulgues de las empanadas. Se dice que fue la inventora de las distintas formas para distinguir los diferentes rellenos. Fue en estas circunstancias que el joven militar Belzú conoció a la señorita Juana Manuela Gorriti Zuviría, y ambos jóvenes se enamoraron perdidamente. Pero el padre de la joven era muy celoso de la menor de sus hijas y no permitía que ningún hombre la cortejara.

Para lograr burlar la celosa vigilancia de su padre Juana Manuela creó un ingenioso método para verse con su amante. La noche que su padre se reunía con sus pares políticos, la hija menor daba al joven militar una empanada con un repulgue especial trenzado que terminaba en forma de corazón. Eso significaba que los jovenes podían encontrarse en el patio trasero de la panadería, después de que todos los clientes se iban y sus puertas se cerraban al público. Al patio rodeado y protegido por un alto muro de ladrillos de barro, solo se podia entrar desde el exterior de la panadaria, a través de una pequeña puerta de madera que esa noche quedaba sin tranca. Era el lugar perfecto para los amantes.

Pero como siempre sucede alguien los vio y fue el chisme a los oídos del General. Usando sus tácticas militares el general Gorriti dejo creer a su hija que esa noche se iría a su reunión acostumbrada. Pero lejos de abandonar el lugar, espero a que todos se fueran, y encerró a Juana Manuela en la cocina mientras él se atrincheraba oculto en el patio trasero con su fusil a esperar al inadvertido amante que hiciera su entrada y se encontrara con la muerte.

Desesperada la joven, que todo lo habia negado, y sin saber cómo advertir a su amante sin evidenciarse, no tuvo mejor idea que comenzar a cocinar. Comenzó a realizar una de las más deliciosas recetas que su madre y hermanas habían creado.

Puso la grasa de paella y la  cebolla a rehogarse a fuego lento, luego fue agregando  la carne cortada en pequeños dados, condimentado con pimentón dulce y  ají molido. La joven era cautiva en la cocina pero el exquisito aroma que emanaba de sus sartenes, se expandía libre por todo el lugar y no tardo en llegar al patio donde la tragedia esperaba.

El joven militar recibió el aroma dulce y sabroso de las empanadas al horno justo a tiempo, cuando su mano se apoyaba en la puerta que daba a los fondos del patio. De un lado Belzú, y del otro Gorriti, ambos congelados en el tiempo, hasta que el aroma de esas empanadas se hizo tan irresistible que el general dejó su escondinte para dirigirse a la cocina y el oficial advertido del peligro, regresó por donde vino. La noche terminó con padre e hija saboreando las empanadas y sin victimas que lamentar. 

El joven militar no tardo en pedir permiso para cortejar a la señorita Juana Manuela formalmente ante su padre. El General, gracias a la intervención de su madre y hermanas en favor de los enamorados, finalmente aceptó con la condición de que se casen cuando la joven cumpliera los 15. Y después de cortejarla durante dos años, la pidió en matrimonio y se la llevó a vivir a la ciudad de La Paz.

En la ciudad de La Paz, Doña Manuela con sus 15 años de edad, se dedicó a difundir la poesía y el culto a la buena empanada, que había dejado atrás en Tarija, entre la sociedad de la capital boliviana. Fue autora del libro, "La cocina ecléctica" donde se recopilan recetas de ciento setenta y cinco mujeres. Y por supuesto en el que se habla de la empanada salteña.

-----------------------------------------------------------------------------------

Empanadas Argentinas en Toronto:

El Almacen - Yerba Mate Cafe
1078 Queen St. W (Get Directions)

416.516.2898

West Queen West

Website

Las Brasas

1201 St. Clair West (Get Directions)

Corso Italia

Malbec Restaurant

234 Merton St. (at Mt. Pleasant Rd.),

416-489-1488,

http://www.malbecrestaurant.com/

Sky Ranch

2473 Dufferin St. corner of Castlefield Ave

Tel. (416) 787-0491

E-mail: skyranch_on@msn.com 

Mi Buenos Aires Querido (el gusto de el sabor argentino)
Comidas Argentinas - Delivery
Empanadas : Carne,pollo,humita,jamon y queso, atun,

647-962-7094 (Estefania)/ 647-965-7094 (Raul).

---------------------------------------------------------------------------------- 

Empanada Salteña  -   Receta

Ingredientes  

·       Para la masa: 1 kilo de harina 0000,  200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal  (salmuera tibia).

  

·       Para el relleno (recado):  350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo  (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de  fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].

Preparación

·       Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.

·       Relleno: Conviene empezar a preparar  primero con hervir  en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga  unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien. 

·       Armado:  Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima.  Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles  una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.

·       Horneado:  Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser.  En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura  elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro.

Bibliografia

·        Bernardo Frías hablaba de Salta en su libro “Tradición histórica”

·        Juana Manuela Gorriti - "La cocina ecléctica" .

Sitios de Internet:

·        http://www.pasqualinonet.com.ar

·       ww.candipsalta.gov.ar/

·       es.wikipedia.org/wiki/Empanada

·       www.pasqualinonet.com.ar

·       ww.turismoensalta.ar

·       ww.saltablog.com

·       ww.ciberchef.com

·       ww.taringa.net

·       ww.caminosculturales.com.ar

·       En: .wikipedia. Juana Manuela Gorriti

·       En: .wikipedia. José Ignacio de Gorriti

·       En: .wikipedia. Belzu

·       ww.recetasgratuitas.com